पनीर

पनीर

दुग्धजन्य पदार्थांपेक्षा पनीरमध्ये अधिक पोषण मूल्य असते. गरम दुधात सायट्रिक आम्ल मिसळल्यानंतर साकाळून वेगळे झालेले हिरवे पाणी (व्हे) काढून शिल्लक राहिलेल्या साक्‍यास दाब देऊन घट्ट केलेला पदार्थ म्हणजेच पनीर. पनीरमध्ये आर्द्रता 52.3 टक्के, स्निग्धांश 27.0 टक्के, प्रथिने 15.8, दुग्ध शर्करा 2.3 टक्के, खनिजे 1.9 टक्के असतात. उतारा - म्हशीच्या एक लिटर दुधापासून 160 ते 170 ग्रॅम, तर गाईच्या एक लिटर दुधापासून 120 ते 130 ग्रॅम पनीर मिळते. 

प्रक्रिया

-प्रथम स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यामध्ये ताजे, स्वच्छ, निर्भेळ तीन लिटर दूध घ्यावे.
-भांड्यातील दूध 82 अंश सेल्सिअस तापमानास पाच मिनिटे तापवावे, दूध तापवत असताना त्यास अधूनमधून ढवळत राहावे.
-दुधाचे तापमान 75 ते 76 अंश सेल्सिअसपर्यंत कमी करावे, त्यामध्ये एक टक्का सायट्रिक आम्लाचे द्रावण बारीक धारेने मिसळावे.
-थोड्याच वेळात दूध फाटलेले किंवा साकाळलेले दिसून येईल. साकाळलेल्या दुधातून बाहेर येणारे हिरवट- निळसर स्वच्छ पाणी दिसू लागेल, त्याच क्षणी सायट्रिक आम्लाचे द्रावण टाकणे आणि ढवळणे थांबवावे.
-दुधातील घनपदार्थाचा साका बनलेला असेल, तो भांड्याच्या तळाला बसू द्यावा.
-दुसऱ्या पातेल्याच्या तोंडावर तलम कापड बांधून त्यावर साकेसह फाटलेले दूध ओतावे, त्यामुळे साका किंवा छन्ना कापडावर जमा होईल.
-वेगळ्या झालेल्या साक्‍यास कापडासह विशिष्ट आकाराच्या साच्यात ठेवून दाब द्यावा.
-तयार झालेल्या पनीरचा पोत चांगला होण्यासाठी त्यास मीठमिश्रित (एक टक्का) थंड पाण्यात अर्ध्या तासापर्यंत ठेवावे.
-थंड झालेल्या पनीरला शीतकक्षात साठवून त्याचा गरजेप्रमाणे वापर करावा.

- डॉ.पतंगे - ७५८८५७७९४१

माहिती संदर्भ : अॅग्रोवन

SHARE