पनीर व छन्ना हे पदार्थ लवकर खराब होणारे आहेत. सामान्य तापमानाला (25 ते 30 अंश सेल्सिअस) पनीर व छन्ना जास्तीत जास्त एक दिवस टिकू शकतात. छन्ना हा पदार्थ कित्येक मिठायांसाठी मुख्य कच्चा माल म्हणून वापरला जातो. अनेक प्रकारे पनीर विविध प्रकारच्या भाज्यांमध्ये वापरले जाते. यासाठी हे दोन्ही पदार्थ चांगल्या प्रकारे टिकवणे हेही अत्यंत महत्त्वाचे आहे.
पनीर व छन्ना टिकविण्यासाठी
पनीर व छन्ना उत्तमरीत्या टिकविण्यासाठी शिफारशीत टिकवण क्षमता वाढविणारा घटक (प्रिझर्व्हेटिव्ह) आणि पॅकेजिंगचा उपयोग करावा.
पनीरसाठी सॉरबिक ऍसिड व नायसिन वापरता येते.
पदार्थातील टिकवण क्षमता वाढविणाऱ्या घटकाचे प्रमाण हे दिलेल्या किंवा नमूद केलेल्या प्रमाणापेक्षा जास्त असायला नको.
सॉरबिक ऍसिड कोमट पाण्यात विरघळवून थेट दुधात वापरले तरी चालू शकते. काही ठिकाणी सॉरबिक ऍसिडच्या द्रावणातून पनीर बुडवून ठेवले जाते. त्यानंतर पॅकिंग केले जाते.
सॉरबिक ऍसिड (दुधाच्या 0.1 टक्का ) वापरल्यामुळे व पीव्हीसी क्‍लिंग फिल्ममध्ये घट्ट पॅक केल्यामुळे पनीर जवळपास सात अंश सेल्सिअस तापमानास एक महिना टिकू शकते.
कुठलेही प्रिझर्व्हेटिव्ह न टाकलेले पनीर चार अंश सेल्सिअस तापमानाला ठेवल्यास साधारणपणे 6 ते 7 दिवस टिकते. मात्र दर्शनी भाग थोडा ओलसर व कठीण बनतो.
पनीर पाच टक्के मिठाच्या द्रावणात बुडवून ठेवल्यास चार अंश सेल्सिअस तापमानाला साधारणपणे 20 ते 22 दिवस टिकते; पण पनीर लांबच्या बाजारपेठेत पाठवायचे असल्यास ही पद्धत तितकीशी संयुक्तिक नाही.
पनीर टिन कॅनमध्ये भरून ते कॅन 120 से. एम. एल. स्टरलाइज्ड करून घेतले तर पनीर दोन महिन्यांपर्यंत टिन कॅनमध्ये 27 अंश सेल्सिअस तापमानाला उत्तम राहते. फक्त स्टरलाइज्ड केल्यामुळे पनीरला थोडा तपकिरी रंग येतो. पनीर निर्यात करण्यासाठी हीच पद्धत वापरतात.
पनीर हा मुख्यतः पृष्ठभागावरून खराब होणारा पदार्थ आहे. यासाठी वापरात येणारे पॅकेजिंग हे पनीरच्या पृष्ठभागाशी घट्ट पॅक केलेले असावे. पॅकेज व पनीरमध्ये हवा राहता कामा नये.
छन्ना पारंपरिक पद्धतीत केळीच्या पानात बांबू बास्केटमध्ये पॅक केला जायचा. काही ठिकाणी पॅकिंगसाठी व्हेजिटेबल पार्चमेंट पेपरही वापरतात.
टिन कॅनमध्ये किंवा सेल्युलोज फिल्म/ एलडीपीईमध्ये छन्ना पॅक केल्यास तो 37 अंश सेल्सिअस तापमानास तीन दिवस टिकतो. याच पॅकिंगमध्ये मात्र कमी तापमान (रेफ्रिजरेटरमध्ये 4 ते 5 अंश से. तापमान) पॅक केल्यास तो 20 दिवस टिकतो.
पनीर, छन्ना बनवितेवेळी विशेष काळजी
पनीर, छन्ना बनविण्यासाठी वापरात येणारी भांडी ही स्वच्छ असावीत.
दूध 80 ते 82 अंश सेल्सिअस तापमानाला पाच मिनिटे चांगले उकळून घ्यावे.
पनीरमधली निवळी काढून टाकण्यासाठी वापरात येणारे मलमलचे कापड गरम पाण्यातून काढावे.
दूध फाटण्यासाठी वापरात येणारे सायट्रिक ऍसिड स्वच्छ असावे, त्यात कुठल्याही प्रकारची घाण नसावी.
पनीर ज्या पाण्यात बुडवून ठेवतात ते पाणी अगोदर उकळून चांगले थंड केलेले असावे.
काही ठिकाणी अद्ययावत व्हॅक्‍युम मशिनचा वापर करून "मल्टिलोअर पॅकेज'मध्ये पॅकिंग करून व्हॅक्‍युम मशिनमधून ते पॅकेज घट्ट करून चिकटवून घेतात.
स्थानिक विक्रेत्याकडे बहुधा पनीर पाच टक्के मिठाच्या द्रावणात किंवा निवळीमध्ये बुडवून ठेवता
खवा टिकविण्यासाठी पॅकिंग
सर्वसाधारण तापमानाला खवा काही दिवसच टिकतो. पिंडी खवा सर्वसाधारण तापमानाला (30 अंश सेल्सिअस) चार ते पाच दिवस, तर दाणेदार, धाप खवा तीन दिवसांपर्यंत टिकतो.
खवा टिकविण्यासाठी कुठलाही टिकवण क्षमता वाढविणारा घटक (प्रिझर्वेटिव्ह) वापरण्यास मनाई आहे. यासाठी खवा तयार करताना स्वच्छतेकडे लक्ष द्यावे. पॅकिंगही चांगले करावे. जेणेकरून खवा टिकवण्याच्या क्षमतेत वाढ होईल.
पॉलिथिन बॅगमध्ये खवा पॅक करून 37 अंश सेल्सिअस तापमानाला तो साठविल्यास चार ते पाच दिवस चांगल्या स्थितीत राहतो, असे निष्कर्ष काही अभ्यासकांनी नोंदवले आहेत.
पॉलिथिनमध्येच सात अंश सेल्सिअस तापमानास ठेवल्यास 23 ते 25 दिवसांपर्यंत टिकू शकतो.
बाजारात सहज उपलब्ध असणाऱ्या ऍल्युमिनिअम फॉइलमध्ये खवा पॅक करून तो 13 अंश सेल्सिअस तापमानास साठविला तर तो 14 दिवसांपर्यंत टिकतो.
खव्यावर काही वेळा यीस्ट व मोल्ड (बुरशी) वाढतात. हे लक्षात घेता खवा पॅकिंग करताना वापरले जाणारे पॅकिंग साहित्य स्वच्छ असावे. पॅकिंगमध्ये पॅकेज व खवा यामध्ये हवा राहू नये याची काळजी घ्यावी.
खवा जेव्हा खवा मशिनमधून बाहेर येतो, तेव्हा त्याचे तापमान 98 अंश सेल्सिअस असते. या वेळेस खवा जवळजवळ निर्जंतुक स्थितीत असतो.
चार थरांच्या (लॅमिनेट्‌स) पॅकेजिंगमध्ये खवा 30 अंश सेल्सिअस तापमानास 13 दिवस टिकू शकतो किंवा अशा पॅकेजिंग कोल्ड स्टोरेजमध्ये 75 दिवस टिकेल.
आपल्याकडे काही भागात खवा हा हिरवी मोठी पाने, कागद, बांबू बास्केट यात बांधला जातो. मोठ्या प्रमाणातील खवा हा पॉलिथिनमध्ये बांधून त्यावर गोणपाट बांधले जाते. यामुळे उच्च तापमानापासून पदार्थाचे संरक्षण होत नाही. सूक्ष्म जीवांची वाढ लवकर होते. शिवाय खव्याची आर्द्रता कमी होत असल्याने तो कठीण बनतो. अशा खव्यास बाजारपेठेत दरही कमी मिळतो.
संपर्क - डॉ. धीरज कंखरे - 9405794668
(लेखक कृषी महाविद्यालय, धुळे येथे कार्यरत आहेत.)
0 comments:
Post a Comment