ज्वारीमध्ये प्रथिने, खनिज द्रव्ये, उष्मांक, कॅल्शिअम, किरोटीन, थायमीन यांचे चांगले प्रमाण असते. ज्वारीचे पदार्थ दररोजच्या आहारात असतील तर पचनशक्ती सुधारते, हृदयरोग्यांमध्ये कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते. हे लक्षात घेता महिला बचत गटांना ज्वारी प्रक्रियेमध्ये चांगल्या संधी आहेत.
ज्वारीचे प्रक्रियायुक्त पीठ
1) ज्वारीचे मूल्यवर्धन वाढविण्यासाठी ज्वारीच्या पिठात ज्वारीचेच माल्ट किंवा आंबवलेले पीठ वापरावे.
2) ज्वारीचे दाणे 10 तास पाण्यात भिजवून नंतर 24 तास मोड येण्यास ठेवून ज्वारीचे माल्टिंग केले जाते. ज्वारीचे पीठ एकास तीन भाग पाणी मिसळून त्यामध्ये 0.1 टक्का सॉरबीक आम्ल मिसळून जर हे मिश्रण एक दिवस आंबवले तर त्याची पौष्टिकता वाढते.
3) ज्वारीच्या पिठामध्ये सोयाबीन आणि नाचणीचे माल्टयुक्त पीठ मिसळून त्यापासून पदार्थ बनवावेत. त्यामध्ये मानवी शरीरास आवश्‍यक असणारी सर्व अमिनो आम्ले आणि इतर घटक पदार्थ विपूल प्रमाणात उपलब्ध होतात.
4) पिठामध्ये कॅलशियम प्रोपीओनेट किंवा सॉरबीक आम्लाचा वापर करून मूल्यवर्धित ज्वारीचे पीठ चांगल्या प्रकारे व्हॅक्‍युम पॅक करावे. त्यामुळे त्याची साठवण क्षमता सहा महिन्यांपर्यंत राहते.
5) पिठापासून भाकरी, पराठे, थालीपीठ, वडे किंवा इतर पदार्थ तयार करता येतात.
2) ज्वारीचे दाणे 10 तास पाण्यात भिजवून नंतर 24 तास मोड येण्यास ठेवून ज्वारीचे माल्टिंग केले जाते. ज्वारीचे पीठ एकास तीन भाग पाणी मिसळून त्यामध्ये 0.1 टक्का सॉरबीक आम्ल मिसळून जर हे मिश्रण एक दिवस आंबवले तर त्याची पौष्टिकता वाढते.
3) ज्वारीच्या पिठामध्ये सोयाबीन आणि नाचणीचे माल्टयुक्त पीठ मिसळून त्यापासून पदार्थ बनवावेत. त्यामध्ये मानवी शरीरास आवश्‍यक असणारी सर्व अमिनो आम्ले आणि इतर घटक पदार्थ विपूल प्रमाणात उपलब्ध होतात.
4) पिठामध्ये कॅलशियम प्रोपीओनेट किंवा सॉरबीक आम्लाचा वापर करून मूल्यवर्धित ज्वारीचे पीठ चांगल्या प्रकारे व्हॅक्‍युम पॅक करावे. त्यामुळे त्याची साठवण क्षमता सहा महिन्यांपर्यंत राहते.
5) पिठापासून भाकरी, पराठे, थालीपीठ, वडे किंवा इतर पदार्थ तयार करता येतात.
ज्वारीचा हुरडा
1) थंडीच्या हंगामात ज्वारीचे दाणे हिरवट; परंतु दुधाळ अवस्थेच्या पुढे जाऊन पक्व होण्याच्या अगोदरच्या अवस्थेत (सॉफ्ट डफ) असतात. त्या वेळेला भाजलेल्या अवस्थेत अतिशय चवदार मऊ व गोडसर लागतात.
2) हिरव्या दाण्याचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो. कारण त्या वेळेस दाण्यामध्ये मुक्त अमिनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्वे यांचे प्रमाण चांगले असते. पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असल्याने असे दाणे गोवऱ्याच्या आरावर भाजल्यास दाण्यातील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन कॅरमलायझेशनमुळे दाण्यास एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते.
3) अशा हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला यासारखे पदार्थ वापरून त्याची चव वाढविता येते.
4) खास हुरड्यासाठी गोडसर रसाळ आणि भरपूर दाणे असणारा फुले उतरा या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आली आहे.
2) हिरव्या दाण्याचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो. कारण त्या वेळेस दाण्यामध्ये मुक्त अमिनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्वे यांचे प्रमाण चांगले असते. पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असल्याने असे दाणे गोवऱ्याच्या आरावर भाजल्यास दाण्यातील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन कॅरमलायझेशनमुळे दाण्यास एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते.
3) अशा हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला यासारखे पदार्थ वापरून त्याची चव वाढविता येते.
4) खास हुरड्यासाठी गोडसर रसाळ आणि भरपूर दाणे असणारा फुले उतरा या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आली आहे.
ज्वारीपासून लाह्या
1) ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यामध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे. कारण अशा प्रकारचे दाणे अतिउच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते. त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व त्याची लाही तयार होते.
2) जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते.
3) लाह्यासाठी वॅक्‍सी ज्वारीच्या वाणाची निवड करावी. कारण त्यापासून मोठ्या आकारमानाच्या पांढऱ्या शुभ्र लाह्या मिळतात.
4) ज्वारीच्या लाह्या ग्राहकांमध्ये "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत.
5) आरपीओएसव्ही-3 या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळतात.
2) जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते.
3) लाह्यासाठी वॅक्‍सी ज्वारीच्या वाणाची निवड करावी. कारण त्यापासून मोठ्या आकारमानाच्या पांढऱ्या शुभ्र लाह्या मिळतात.
4) ज्वारीच्या लाह्या ग्राहकांमध्ये "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत.
5) आरपीओएसव्ही-3 या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळतात.
ज्वारीपासून पापड, भातवडी
1) ज्वारीच्या माल्टयुक्त पिठापासून पापड किंवा भातवडी तयार केली असता त्यापासून भरपूर प्रमाणात आहरमूल्ये मिळू शकतात.
2) खेडेगावात ज्वारीचे दाणे आंबवून त्यापासून चीक तयार करून त्यामध्ये आवश्‍यकतेनुसार मीठ टाकून शिजवतात आणि नंतर पातळ कापडावर किंवा प्लॅस्टिकच्या कागदावर पातळ थर देऊन पापडाच्या आकाराच्या भातवड्या तयार केल्या जातात. या भातवड्या भाजून किंवा तेलात तळून स्नॅक फूड म्हणून वापरल्या जातात.
3) ज्वारीचे पापड तयार करताना पापडखार आणि इतर मसाल्याचे पदार्थ वापरून लहान मोठ्या आकाराचे पापड तयार करतात.
4) संशोधन केंद्राने पापडासाठी खास आरपीएएसव्ही-3 हा वाण विकसित केला आहे. त्यापासून चांगले पापड तयार करता येतात.
2) खेडेगावात ज्वारीचे दाणे आंबवून त्यापासून चीक तयार करून त्यामध्ये आवश्‍यकतेनुसार मीठ टाकून शिजवतात आणि नंतर पातळ कापडावर किंवा प्लॅस्टिकच्या कागदावर पातळ थर देऊन पापडाच्या आकाराच्या भातवड्या तयार केल्या जातात. या भातवड्या भाजून किंवा तेलात तळून स्नॅक फूड म्हणून वापरल्या जातात.
3) ज्वारीचे पापड तयार करताना पापडखार आणि इतर मसाल्याचे पदार्थ वापरून लहान मोठ्या आकाराचे पापड तयार करतात.
4) संशोधन केंद्राने पापडासाठी खास आरपीएएसव्ही-3 हा वाण विकसित केला आहे. त्यापासून चांगले पापड तयार करता येतात.
ज्वारीपासून पोहे
1) ज्वारीपासून पोहे तयार करण्यासाठी प्रथम ज्वारीच्या दाण्यावरील जाडसर थर काढावा.
2) ज्वारीचे दाणे कुकरमध्ये सायट्रिक आम्ल आणि मीठ घालून तासभर उकडून मऊ करून घ्यावेत. 3) उकडलेले दाणे पोह्याच्या यंत्रामध्ये घालून चपटे पातळ पोहे करावेत. हे पोहे ड्रायरच्या साहाय्याने चांगले वाळवावेत आणि प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांत भरून सीलबंद करावेत.
4) पोह्यापासून आपणास पचनास हलका असलेला खमंग चिवडा तयार करता येतो. त्यासाठी मीठ, तिखट, आमचूर, काजू, तीळ, शेंगदाणे, बेदाणे यासारखे पदार्थ वापरावेत.
2) ज्वारीचे दाणे कुकरमध्ये सायट्रिक आम्ल आणि मीठ घालून तासभर उकडून मऊ करून घ्यावेत. 3) उकडलेले दाणे पोह्याच्या यंत्रामध्ये घालून चपटे पातळ पोहे करावेत. हे पोहे ड्रायरच्या साहाय्याने चांगले वाळवावेत आणि प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांत भरून सीलबंद करावेत.
4) पोह्यापासून आपणास पचनास हलका असलेला खमंग चिवडा तयार करता येतो. त्यासाठी मीठ, तिखट, आमचूर, काजू, तीळ, शेंगदाणे, बेदाणे यासारखे पदार्थ वापरावेत.
ज्वारीचे मोतीकरण
1) खरीप हंगामात पावसाळी वातावरणामुळे ज्वारीच्या दाण्यांवर फ्युजॅरिअम, अस्परजीलम, कर्बुलॅरिया, अल्टरनेरिया, डेसबेरा, रायझोपस अशा प्रकारच्या बुरशीजन्य जीवाणूंचा प्रादुर्भाव होऊन ज्वारीचे दाणे काळे पडतात.
2) भोपाळ येथील मध्यवर्ती कृषी अभियांत्रिकी संस्थेने विकसित केलेल्या किंवा भातासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मोतीकरण यंत्रावर साधारणपणे 15 ते 20 मिनिटे मोतीकरणाची प्रक्रिया केल्यास ज्वारीच्या दाण्यापासून 70 ते 80 टक्के चांगली पांढरी शुभ्र ज्वारी मिळू शकते.
3) मोतीकरण केलेल्या ज्वारीच्या पिठाची भाकरी नेहमीच्या पांढऱ्या ज्वारीपेक्षाही अधिक पांढरी शुभ्र होते.
4) या ज्वारीपासून रवा, मैदा, सोजी, पापड तयार करता येतात. मोतीकरण केलेल्या ज्वारीची साठवण क्षमता साधारणपणे 30 ते 40 दिवसांपर्यंत चांगल्या अवस्थेत राहू शकते.
5) प्रक्रिया केलेल्या पांढऱ्या ज्वारीचे रूपांतर पिठात करून ते योग्य वजनाच्या पॉलिथीन पिशव्यांत हवाबंद करून साठवावे.
2) भोपाळ येथील मध्यवर्ती कृषी अभियांत्रिकी संस्थेने विकसित केलेल्या किंवा भातासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मोतीकरण यंत्रावर साधारणपणे 15 ते 20 मिनिटे मोतीकरणाची प्रक्रिया केल्यास ज्वारीच्या दाण्यापासून 70 ते 80 टक्के चांगली पांढरी शुभ्र ज्वारी मिळू शकते.
3) मोतीकरण केलेल्या ज्वारीच्या पिठाची भाकरी नेहमीच्या पांढऱ्या ज्वारीपेक्षाही अधिक पांढरी शुभ्र होते.
4) या ज्वारीपासून रवा, मैदा, सोजी, पापड तयार करता येतात. मोतीकरण केलेल्या ज्वारीची साठवण क्षमता साधारणपणे 30 ते 40 दिवसांपर्यंत चांगल्या अवस्थेत राहू शकते.
5) प्रक्रिया केलेल्या पांढऱ्या ज्वारीचे रूपांतर पिठात करून ते योग्य वजनाच्या पॉलिथीन पिशव्यांत हवाबंद करून साठवावे.
ज्वारीपासून स्टार्च, ग्लुकोज, फ्रुक्‍टोज
1) काळ्या ज्वारीपासून स्टार्च मिळविताना ज्वारीवर 0.2 सल्फ्युरीक आम्ल किंवा सोडियम हायड्रॉक्‍साईडची प्रक्रिया करावी.
2) एक किलो काळ्या ज्वारीपासून साधारणपणे 640 ग्रॅम स्टार्च तयार करण्याची प्रक्रिया प्रयोगशाळेत प्रमाणित करण्यात आलेली आहे.
3) नवीन पद्धती वापरून ज्वारीपासून ग्लुकोज, पावडर, डेस्ट्रीन, फ्रुक्‍टोज इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
ज्वारीपासून अल्कोहोल
1) ज्वारीमधील सायकोमासिस सव्हेसियस या कीण्वीकारक यीष्टची प्रक्रिया केल्यास आंबवण्याच्या कालावधीत सर्व साखरयुक्त (कार्बोदके) पदार्थाचे रूपांतर अल्कोहोलमध्ये होते.
2) कमी प्रतीच्या ज्वारीचा वापर अल्कोहोल तयार करण्यासाठी होतो.
3) गोड ज्वारीच्या ताटांपासून मिळणाऱ्या रसापासूनसुद्धा अल्कोहोल निर्मिती करता येते; तसेच गूळ आणि सिरप बनविता येतो.
प्रति 100 ग्रॅम ज्वारीतील महत्त्वाचे घटक ः
1) ज्वारीच्या दाण्यात ओलावा (आर्द्रता) 8-10 टक्के, प्रथिने 9.4 ते 10.4 टक्के, तंतूमय घटक 1.2 ते 1.6 टक्के.
2) खनिज द्रव्ये 1.0 ते 1.6 टक्के, उष्मांक 349 किलो कॅलरीज.
3) कॅल्शिअम 29 मिलिग्रॅम, किरोटीन (प्रो-व्हिटॅमीन ए) 47, थायमीन 37 मिलिग्रॅम.
4) लायसीन, मिथीलोअमाईन ही आवश्‍यक अमिनो आम्ल मर्यादित प्रमाणात आढळतात.
आरोग्यदायी ज्वारी ः
1) ज्वारीचे पदार्थ खाल्ल्याने पचनशक्ती सुधारते, हृदयरोग्यांमध्ये कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते.
2) भूक वाढते, ग्लायसेमिक इंडेक्‍स कमी केला जातो.
3) पचनसंस्थेतील वायुदोष कमी होतात, ऍसिडीटी कमी होते.
4) आतड्यांच्या कॅन्सरचे प्रमाण कमी करणे शक्‍य.
ज्वारीचे पदार्थ ः
हुरडा, रवा, लाह्या, पोहे, घुगऱ्या, दशमी, थालीपीठ, उत्तप्पा, डोसा, इडली, कुरडई, चकली, आप्पे, चिवडा, खाकरा, अंकित, भातवड्या, पापड, आंबील, मसाल्याचे वडे, बिस्किट, कुकीज, केक, शंकरपाळी, नानकटाई, मिल्टिंग मोमेंट, बिवड्या, सिरप/काकवी, गूळ, अल्कोहोल.
संपर्क ः 02426-243253
(लेखक ज्वारी संशोधन प्रकल्प, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत)
2) कमी प्रतीच्या ज्वारीचा वापर अल्कोहोल तयार करण्यासाठी होतो.
3) गोड ज्वारीच्या ताटांपासून मिळणाऱ्या रसापासूनसुद्धा अल्कोहोल निर्मिती करता येते; तसेच गूळ आणि सिरप बनविता येतो.
प्रति 100 ग्रॅम ज्वारीतील महत्त्वाचे घटक ः
1) ज्वारीच्या दाण्यात ओलावा (आर्द्रता) 8-10 टक्के, प्रथिने 9.4 ते 10.4 टक्के, तंतूमय घटक 1.2 ते 1.6 टक्के.
2) खनिज द्रव्ये 1.0 ते 1.6 टक्के, उष्मांक 349 किलो कॅलरीज.
3) कॅल्शिअम 29 मिलिग्रॅम, किरोटीन (प्रो-व्हिटॅमीन ए) 47, थायमीन 37 मिलिग्रॅम.
4) लायसीन, मिथीलोअमाईन ही आवश्‍यक अमिनो आम्ल मर्यादित प्रमाणात आढळतात.
आरोग्यदायी ज्वारी ः
1) ज्वारीचे पदार्थ खाल्ल्याने पचनशक्ती सुधारते, हृदयरोग्यांमध्ये कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते.
2) भूक वाढते, ग्लायसेमिक इंडेक्‍स कमी केला जातो.
3) पचनसंस्थेतील वायुदोष कमी होतात, ऍसिडीटी कमी होते.
4) आतड्यांच्या कॅन्सरचे प्रमाण कमी करणे शक्‍य.
ज्वारीचे पदार्थ ः
हुरडा, रवा, लाह्या, पोहे, घुगऱ्या, दशमी, थालीपीठ, उत्तप्पा, डोसा, इडली, कुरडई, चकली, आप्पे, चिवडा, खाकरा, अंकित, भातवड्या, पापड, आंबील, मसाल्याचे वडे, बिस्किट, कुकीज, केक, शंकरपाळी, नानकटाई, मिल्टिंग मोमेंट, बिवड्या, सिरप/काकवी, गूळ, अल्कोहोल.
संपर्क ः 02426-243253
(लेखक ज्वारी संशोधन प्रकल्प, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत)
स्त्रोत: अग्रोवन
0 comments:
Post a Comment